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Prodotti tipici: l’oro della Ciociaria | Formaggi pt. 1

Ha un carattere difficile, spesso addirittura piccante, è un vecchio stagionato e qualche volta anche puzzolente ma conosce tante forme di dolcezza diverse. Stiamo parlando ovviamente dell’amato formaggio, vero e proprio elemento capace di spaccare in due perfino i gruppi di gourmand più affiatati. C’è chi preferisce le varietà fresche, chi quelle stagionate, chi ancora quelle dolci e chi quelle piccanti.

Varietà d’eccellenze

Grazie alla particolare conformazione geografica del nostro paese, in tutta Italia è possibile godere di eccellenze casearie uniche. Per quanto riguarda la zona della Ciociaria,  questa terra conferma la sua presenza con gustosissimi e delicati formaggi espressione di una tradizione casearia antica e preziosa, ma scopriamo insieme quali sono con una breve panoramica.

I formaggi Ciociari

Per comodità abbiamo selezionato solo sei formaggi e abbiamo diviso l’articolo in due parti. Poi più avanti nel nostro percorso insieme tra sapori e sapere ti parleremo più a fondo e nei particolari di ciascun formaggio qui elencato e anche di quelli che non abbiamo accennato qui.

La Marzolina

Uno dei formaggi più importanti per la tradizione casearia Ciociara è la Marzolina. Questa piccola forma è considerata come il formaggio rurale di queste zone per eccellenza. Questo formaggio è così antico e radicato nella tradizione ciociara che è davvero difficile, se non impossibile tracciarne una genesi precisa. Le sue origini si perdono nel tempo, dove vivono i ricordi collettivi delle culture dei popoli. Come suggerisce il nome, il suo periodo di produzione si apre proprio a Marzo e si chiude a Maggio. Prevalentemente a base di latte di capra, la Marzolina viene lavorata con pochi e semplici ingredienti, tra cui il caglio di capretto. In seguito alla lavorazione iniziale, la forma di Marzolina è lasciata a riposare finché non si presenta completamente matura. Per questo periodo ci possono volere dai sei mesi fino anche ad un anno.

Il Pecorino di Picinisco D.O.P.

A Picinisco, nella Valle di Comino, da anni si tramanda una tradizione casearia preziosa come un rito fatto di sapienti movimenti lenti, precisi e delicati. Da questo rito nasce il buonissimo Pecorino di Picinisco D.O.P. ottenuto con l’uso esclusivo di latte di pecora con una variazione ammessa di latte di capra al massimo per il 25%. Nella lista degli ingredienti alla base della ricetta di questo formaggio non compaiono di certo conservanti o coadiuvanti. Parliamo infatti esclusivamente di elementi semplici come latte crudo, caglio, sale. Anche se l’ingrediente principale rimane sempre la sapiente mano dell’uomo.

Il Conciato di San Vittore

In genere quando si parla di formaggi e della loro tradizione si finisce a parlare sempre di tempi molto remoti. Ci sono infatti esempi, come per il Conciato di San Vittore, in cui nel ricostruire la sua vita sarà necessario spingersi fino al tempo dei Sanniti. La particolarità di questo formaggio consiste nella crosta. Questa è ricoperta di una particolare concia pensata e realizzata da antiche culture al fine di preservare sia la forma di formaggio che la salute dell’uomo da eventuali batteri dannosi. Dopo la lavorazione iniziale con sale, latte e caglio, il Conciato di San Vittore riposa per un periodo che va da sei settimane fino ai tre mesi. Tra le erbe aromatiche che compongono la caratteristica concia troviamo finocchio selvatico, anice, aglio, pepe (sia nero che bianco), timo, ginepro e altre ancora fino a circa quindici erbe in totale.

Leggi qui la seconda parte di quest’articolo. 

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