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Prodotti tipici: l’oro della Ciociaria | Formaggi pt. 2

Ha un carattere difficile, spesso addirittura piccante, è un vecchio stagionato e qualche volta anche puzzolente ma conosce tante forme di dolcezza diverse. Stiamo parlando ovviamente dell’amato formaggio, vero e proprio elemento capace di spaccare in due perfino i gruppi di gourmand più affiatati. C’è chi preferisce le varietà fresche, chi quelle stagionate, chi ancora quelle dolci e chi quelle piccanti.

Varietà d’eccellenze

Grazie alla particolare conformazione geografica del nostro paese, in tutta Italia è possibile godere di eccellenze casearie uniche. Per quanto riguarda la zona della Ciociaria,  questa terra conferma la sua presenza con gustosissimi e delicati formaggi espressione di una tradizione casearia antica e preziosa, ma scopriamo insieme quali sono con una breve panoramica.

Questa è l’introduzione alla prima parte di questo articolo (che puoi leggere qui), continua a leggere la seconda parte qui.

Il Gran Cacio di Morolo

Proprio per via della genesi centenaria della tradizione ciociara casearia è difficile molto spesso tracciare quali sono le radici di un determinato formaggio. Non mancano però i casi in cui la nascita di un determinato prodotto caseario è facilmente tracciabile, come per il Gran Cacio di Morolo, che deve la sua nascita a Pietro Scarchilli. Una volta avvenuta la lavorazione iniziale le forme sono dapprima affumicate con legno di faggio o pioppo. Successivamente poi sono lasciate stagionare in locali di tufo per un periodo che va dai sei mesi fino ad arrivare ai dieci mesi. Oltre alla forma classica, questo formaggio Ciociaro è confezionato anche in forme di ciambella. Originariamente prodotto esclusivamente con i materiali in esubero, oggi è un prodotto grandemente richiesto. Particolarmente saporita è la versione Riserva con stagionatura fino a diciotto mesi.

Ricotta Secca

Quando si parla di cultura popolare e di prodotti tipici, la semplicità è sempre la formula vincente. Se spostiamo il discorso poi verso il mondo dei formaggi Ciociari, questa regola diventa ancora più preziosa. Un grande esempio ne è la Ricotta Secca. Questo formaggio deve il segreto della sua bontà e particolarità non tanto alla severa selezione degli ingredienti, quanto al particolare rituale che c’è bisogno di seguire per ottenere le piccole forme. La selezione del latte non è molto severa. Infatti è contemplato il latte di vacca, quello di capra e quello di pecora con varianti che comprendono anche soluzioni miste. Durante il processo di stagionatura, i produttori ciociari lasciano asciugare le forme durante il giorno all’aperto e le pongono al riparo durante la notte in appositi locali.

Fior di Latte dell’Appennino Meridionale D.O.P.

Un formaggio tipicamente associato alla Campania ma che riesce a raggiungere picchi di altissima qualità anche sul territorio ciociaro è il fior di latte. In particolare quello dell’Appennino Meridionale. Molto simile per aspetto e lavorazione alla mozzarella, questo formaggio fresco a pasta filata si differenzia da quest’ultima per la consistenza della pasta e per la forma. La fermentazione lattica alla base di questo formaggio dona alle piccole forme un vago retrogusto acidulo che si sposa perfettamente con il caratteristico e dominante aroma di latte vaccino.

Le materie prime di eccellenza di un territorio sono un vero e proprio regalo della terra ai propri abitanti. Il formaggio è senz’altro il modo che ha l’uomo per ringraziare la terra di questo dono e renderle omaggio. Valorizzare un prodotto come il latte caprino confezionando deliziose forme è una vera e propria arte. Arte che i nostri produttori locali portano avanti con rispetto e dedizione.

Formaggi ciociari: una breve panoramica

Serviti nella giusta maniera, condivisi durante una cena con la giusta compagnia con un buon vino e delle saporite confetture, un buon formaggio ciociaro è capace di regalare ricordi di grande qualità ed emozione. Torneremo a parlare dopo questa panoramica generale sui formaggi ciociari qui menzionati. Parleremo anche di quelli che abbiamo lasciato fuori da questa lista in maniera più approfondita, fornendo consigli su dove trovare le forme migliori, sui produttori, su dove rifornirsi e dove assaggiare ricette che ne esaltino il carattere in modo migliore.

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